どこにもない牛タン焼を出したかった

オーストラリア産最高級牛タン、「全国米の食味ランキング」特A評価の宮城県産ひとめぼれ、火力の強い国産ナラ炭…最上の素材を腕利きの職人が調理。これぞ司の牛タン焼。

仕込み

牛タン

午前10時、虎横店に集まった職人たちによる仕込みが始まります。日にもよりますが、牛タンの数は100～120本。その大量の牛タンを、全て手作業で切り分け、仕込みをします。皮を剥き、牛タン焼に使用できないタン先の部分などを切り分け、残った塊を1枚ずつ切り分けていきます。1枚は30g。1g前後のズレはありますが、ほぼ30gのサイズに手際よく切り分けられていきます。

切った牛タンには、「キッパ」と呼ばれる切れ目を入れます。食べやすくなる上、味の染みこみもよくなるのです。キッパを入れたあとは、焼き塩＆スパイスで味付けをしながら積み重ねます。100人～200人前のボリュームまで積み重ねたら、最後はラップでぐるぐる巻きにして、肉汁（ドリップ）がこぼれないようにし、冷蔵庫へ。3日ほど熟成させたら完成です。

テールスープ

たくさんの牛テールの肉片を入れ、コトコト煮込むこと約5時間。塩味でさらにコクを深め、ほどよい味加減に調整した極上の一杯です。

焼き方

火力の強い国産のナラ炭を使い、手早く焼いていくのが司流。牛タンを網にのせて少し経つと、牛タンに肉汁（ドリップ）が浮かんできます。あとはもっとも適した熱さの炭の上で、どんどん牛タンを焼きます。肉を裏返す場合は、肉汁が落ちないよう、細心の注意を払います。手早く大胆に牛タンを動かしますが、雑に焼いて肉汁を落とすとパサパサな食感になってしまいます。大胆かつ繊細に…肉の焼き方は何年経っても難しく、それだけにやりがいもあります。

こだわり

牛タン

特定農場で育った、オーストラリア産の高品質な牛タンだけを使っています。炭火で焼いた時、外はカリカリ、なかがジューシー、旨味たっぷりの味わい深い極上の牛タンです。

米

宮城県登米産のひとめぼれを使用しています。全国米の食味ランキングで特A評価を受けたこともある最上の米です。当店ではさらに、栃木県足利産の二条大麦を加え炊いています。

炭

オープン以来、ずっと使っている火力の強い国産のナラ炭。海外産にはない力強い火力は、司の焼きと相性抜群。「これがないと」と店主も言う大切な炭です。